Il piccolo Vialardi cucina semplice ed economica per le famiglie
CUCINA SEMPLICE ED ECONOMICA PER LE FAMIGLIE
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I lettori, e le lettrici, le buone massaie sovrattutto tengano prezioso questo libretto che a loro specialmente è dedicato.
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quanto abbisogna. Sapendo che per fare un buon pranzo ci vogliono dei buoni alimenti, avrà cura che le carni che vuole adoperare, o di volaglia, o di
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Sono poco economici, poiché abbisognano di molto calore per portare al punto dell'ebollizione le cose in essi messe, sebbene le conservino poi: essi
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. Badisi però a non usare quelli verniciati di verde a cagione del verderame che adoperasi per verniciarli. Le stoviglie si debbono tenere ben nette e
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Per fare l'ottimo brodo si richiedono le carni dell'animale recentemente ucciso e le parti più muscolose, come la coscia, la culatta, il lombo, la
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AVVERTENZA INDISPENSABILE PER LE ZUPPE.
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32. Zuppa di gnocchi di famiglia. — Fate una pasta come sopra per le lasagne, spianatela sottile e tagliatela in tante liste lunghe e larghe 2
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1. INTRODUZIONE. — Abbiamo detto che col buon brodo si fanno delle buone salse, e queste, unite con qualunque carne o pesce, volaglia o verdura, le
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Le guerniture si possono servire tanto per piatto che per guerniture siano al magro od al grasso.
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(Vedi N. 26 delle zuppe). Ovvero, fatta una farcia come sopra per le cipolle al magro, aggiungete ad essa degli avanzi di carne o di volaglia triti fini
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28. — Le animelle di montone si fanno allo stesso modo.
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1. Avviso. — Per fare buoni composti è d'uopo che le uova, la farina di meliga, il burro, il latte e la panna siano freschi, che il formaggio, l'olio
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7. Animelle o cervella alla milanese. — Nettate e dissanguate delle cervella o animelle, come s'è detto sopra, N. 6; fate bollire un momento le
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gratella come sopra a N. 23, e servitele con salsa agretta di cocomeri o funghi all'aceto(V. salse) e con fette di limone all'intorno. — Se le
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Le costolette di montone, cervo, maiale, ecc. si fanno allo stesso modo.
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1. Modo di nettare e di preparare il pesce. — Il pesce dev'essere freschissimo per essere buono. Sventratelo, levate le branchie da sotto le orecchie
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10. Frittura di rane al naturale. — Preparate le rane nette come abbiamo detto a N. 1 (Vedi fritture magre); tagliatele a metà della schiena ed alla
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lasciateli così due ore; prendete dei carciofi teneri, levate loro le prime dure foglie, tagliate tutte le punte con le spine, e levate le parti dure
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34. Frittura di tortelli di semola alla romana. — Preparate una semola cotta e finita con le uova come a N. 6 (Vedi composti); versatela in una
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Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo.
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(Vedi guerniture) e serviteli — Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo.
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sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi due cucchiai di aceto, un po' di
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tutto trito; fate friggere un po' con un ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e friggetela un po' . Aggiungete le zampe, mezzo
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Le cervelle ed il fegato si cucinano come quelli di vitello.
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2. Beccacce arrostite allo spiede. — La beccaccia è uccello di passaggio ed ha le carni assai gustose.
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prezzemolo, un ettogramma di lardo 10 foglie di salvia triti, un po' di sale e pepe; raccorciate le coscie, tagliate la testa e le gambe, cucitela di
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8. Cigno braciato in salsa piccante. — Il cigno si fa diventare frollo e si cucina come le anitre e le oche. — Fate cuocere un cigno come s'è detto
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bollente; gettate in essa le trote e friggetele; colorite d'ambe le parti e non più rosse nel mezzo sotto le reste della schiena, spolverizzate di sale
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1. Del pesce di mare e modo di nettarlo. — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descriverò soltanto i più conosciuti e stimati per essere
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Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella a fuoco ardente, cotta e un po' colorita d'ambe le parti, non
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Nettate, sventrate e tagliate le reste ad uno sgombro, ben lavato, marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare); tagliatelo un po' per lungo vicino le reste
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Le principali categorie in cui si possono suddividere sono:
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31. Delle fave in salsa. — Le fave ordinarie si mangiano fresche in minestra oppure cotte nell'acqua, e fatte in insalata con olio, aceto, sale, pepe
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1. INTRODUZIONE. — La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate, di cucina, e le creme, le
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un limone ed un ettogramma di zucchero. Ponete entro le mele e fatele cuocere poche per volta; venute tenere, (badate non si disfino) ponete man mano
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Ecco i modi per conservare le carni:
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Potete servirvi del grasso usato per conservare le carni, chiarificandolo prima d'usarlo (Vedi fritture grasse, N. 2).
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Cialda, sottile foglio di pasta cotta nello stampo di ferro come le ostie.
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Mestola, cucchiaio di legno con manico lungo per tramestare le salse.
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il tonno, le sardelle
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Modo di servire i gamberi e le locuste
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Avvertenza indispensabile per le zuppe Zuppa alla canavesana (Tognaque)
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Salsiccia in vari modi e per tutte le stagioni
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Della lattuga (laitue) e modo di farcire le lattughe di
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Id che serve di base per tutte le gelatine
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Id le carni all'uso Appert
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Id le carni cotte nel grasso
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Modo di conservare fresche le carni
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Id le carni ed il pesce col ghiaccio
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Accademia della crusca
